|
|
Studium autenticity čokolád s různým obsahem kakaové sušiny
Vanduchová, Petra ; Dvořák, Miloš (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá autenticitou čokolád s různým obsahem kakaové sušiny. Teoretická část popisuje výrobu čokoládových produktů a problematiku autenticity potravin. Experimentální část této práce spočívala ve stanovení obsahu celkové kakaové sušiny ve vybraných vzorcích. Čokolády s obsahem 50–90 % kakaa byly bez předchozí chemické úpravy strouháním rozmělněny na jemné částice, které byly podrobeny extrakcím. Metodou HPLC byly detekovány methylxantiny theobromin a kofein, z jejichž obsahu byla vypočtena tukuprostá kakaová sušina. Hodnoty tukuprosté kakaové sušiny byly stanoveny v rozmezí 19,7 43,1 g/100 g sušiny a gravimetrickým stanovením byl stanoven celkový obsah tuků ve vzorcích v rozmezí 30,9-55,4 g/100 g výrobku. Hodnoty celkové kakaové sušiny byly stanoveny v rozmezí 52,4–96,1 g/100 g výrobku. Výsledky této práce dokazují, že výrobci vybraných vzorků čokolád splňují legislativní požadavky pro hořkou čokoládu a stanovené hodnoty správně deklarují na obalech výrobků.
|
|
|
Návrh dávkovacího zařízení pro 3D tisk čokoládou
Valenta, Otakar ; Tůma, Zdeněk (oponent) ; Bradáč, František (vedoucí práce)
Práce se zabývá kritickou rešerší a návrhem tiskové hlavy 3D tiskárny čokolády. Cílem práce je provedení studie rozšíření 3D portálového manipulátoru tiskovou hlavou pro 3D tisk čokolády. V první části je uveden přehled současného stavu poznání a je provedena rešerše. V další části jsou zhodnoceny informace z rešerše a jejich použitelnost pro návrh tiskové hlavy. V poslední části je předvedeno konstrukční řešení tiskové hlavy.
|
|
|
Čokoládové cukrovinky s přidanou hodnotou
Týblová, Kateřina
Čokoláda se v současné době těší oblíbenosti ze strany konzumentů. Se zvyšujícím se zájmem o vliv diety na zdraví se zvyšuje i snaha o výrobu nových a zdravějších potravin. Proto bylo cílem této práce vyrobit čokoládové výrobky s přidanou hodnotou. Celkem bylo vyrobeno šest druhů tabulkových čokolád (bílá, matcha, lyofilizované mango, drcené kakaové boby, zázvor, skořice) a pět druhů pralinek (smetanová, čajová s matcha, s chia semínky, mangová s lyofilizovaným mangem, mangová s chilli). Výrobky byly následně podrobeny senzorické analýze, stanovení pevnosti, stanovení obsahu polyfenolů a měření vodní aktivity. U tabulkových čokolád receptura ovlivnila především chuť a celkový dojem, došlo ale i k ovlivnění pevnosti. Přidané nutričně cenné látky dále statisticky významně zvedly hladinu polyfenolů. Aktivita vody byla ovlivněna pouze u jedné varianty. U pralinek nedošlo k žádnému ovlivnění vodní aktivity. Hladina polyfenolů v náplních byla zvýšena pouze u jedné varianty. Receptura ovlivnila pevnost náplně, chuť a texturu, ačkoliv v celkovém dojmu nebyl zaznamenán žádný statisticky významný rozdíl.
|
|
| |
|
| |
|
|
Návrh dávkovacího zařízení pro 3D tisk čokoládou
Valenta, Otakar ; Tůma, Zdeněk (oponent) ; Bradáč, František (vedoucí práce)
Práce se zabývá kritickou rešerší a návrhem tiskové hlavy 3D tiskárny čokolády. Cílem práce je provedení studie rozšíření 3D portálového manipulátoru tiskovou hlavou pro 3D tisk čokolády. V první části je uveden přehled současného stavu poznání a je provedena rešerše. V další části jsou zhodnoceny informace z rešerše a jejich použitelnost pro návrh tiskové hlavy. V poslední části je předvedeno konstrukční řešení tiskové hlavy.
|
|
|
Rozdílné preference čokolád na trzích střední Evropy
Bureš, Michal
Diplomová práce se zabývá rozdílnými preferencemi na trhu čokolád v rámci střední Evropy. Dále se zabývá odlišným složením stejných značek čokoládových výrobků nadnárodních společností na českém, rakouském, slovenském, polském a německém trhu. K naplnění cílů bylo potřeba vyhodnotit primární data z dotazní-kového šetření, slepých spotřebitelských testů, senzorických testů rozdílnosti, tes-tů podobností a komparace cen, obalů a složení čokoládových výrobků. Pro zjištění motivací a preferencí spotřebitelů byly využity také hloubkové rozhovory.
|
|
|
Návrh interiéru čokoládovny
Mošaťová, Patrícia
Cílem bakalářské práce bylo navrhnout interiér čokoládovny. Čokoládovna slouží pro prodej a konzumaci zákusků a různých čokoládových výrobků, pořádaní workshopů a je spojená s oddychem a kulinářským zážitkem pro návštěvníky. V první části se autorka zaměřila na čokoládu od jejího vzniku až po současnost. Přiblížila také rozvoj čokoládoven a cukráren. V druhé části se zabývá všeobecnými požadavky a v poslední částí se věnuje už samotnému návrhu čokoládovny a celkovému designu.
|
|
|
Vliv receptury na kvalitu čokoládových výrobků v průběhu jejich skladování
Jurková, Jena
Diplomová práce se zabývá technologií výroby čokolády. Jsou zde popsány jednotlivé technologické kroky úpravy kakaových bobů, jako je fermentace, sušení až pražení a mletí. Dále jsou zde charakterizovány jednotlivé výrobní kroky čokolády od míchání, přes válcování, konšování a temperaci. Práce se dále zabývá vlivy působícími na skladovatelnost, zejména vlivem složení. Nechybí stručná charakteristika kakaovníku, surovin používajících se pro výrobu čokolády a vad, které se mohou u čokolády a čokoládových výrobků vyskytovat. V praktické části diplomové práce byly vyrobeny vzorky retemperované a neretemperované mléčné a hořké čokolády skladovány po dobu 3 měsíců a poté byla provedena senzorická analýza a měření textury. Senzorická analýza byla provedena před i po uskladnění vzorků. Na závěr byl vyhodnocen vliv složení na skladovatelnost, navržena možnost vedoucí ke zlepšení stability a skladovatelnosti čokolády a čokoládových výrobků.
|
|
|
Chování spotřebitelů na trhu s čokoládou a čokoládovými cukrovinkami v České republice
Oboňová, Ingrid
Oboňová, I. Chování spotřebitelů na trhu s čokoládou a čokoládovými cukrovinkami v České republice. Diplomová práce. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2019. Diplomová práce se zabývá nákupním chováním spotřebitelů v rámci čokolády a čokoládových cukrovinek v České republice. Hlavním cílem této práce je identifikovat faktory, které ovlivňují spotřebitelovo chování v rámci zmíněných cukrovinek. Tohoto cíle je dosáhnuto pomocí analýzy trhu, kvantitativního výzkumu, kvalitativního výzkumu a shlukové analýzy. Výsledkem práce je chování spotřebitelů v jednotlivých segmentech a stanovení marketingových doporučení pro subjekty na trhu s těmito cukrovinkami.
|
host ::
RSS.